Valutazione organolettica di "kuen" (picante salsiccia di casa tipica di Slavonia), prodotta da maiale nero di Slavonia e da maiali bianchi

Crna slavonska svinja bila je nekada najbrojnija pasmina na području Slavonije te se uvelike koristila za proizvodnju masti i izvornih mesnih proizvoda, kao što je kulen. Danas je ova pasmina rijetka a kulen i drugi proizvodi rade se uglavnom iz mesa produktivnijih bijelih pasmina svinja. Međutim, proizvodi lokalnih pasmina i održivih sustava uzgoja posljednjih godina ponovno pobuđuju sve veći interes europske javnosti i potrošača te i kod nas iznova oživljava uzgoj crne slavonske svinje za proizvodnju izvornih mesnih proizvoda. U ovom radu ocjenjivana su organoleptička svojstva slavonskog domaćeg kulena proizvedenog od mesa crne slavonske pasmine i njezinih križanaca te bijelih modernih pasmina i križanaca svinja. Ocjenjivanje su proveli ocjenjivači s prethodnim iskustvom u ocjenjivanju kulena. Na skali od 1 do 5 ocjenjivani su vanjski izgled, vanjski miris, struktura pod opipom, unutrašnji miris, izgled presjeka, struktura u ustima, okus i aroma te zaostali okus u ustima. Temeljem prosječne ocjene pojedinog svojstva te koeficijenta važnosti svojstva izračunata je ukupna ocjena kvalitete kulena. Usporedba rezultata ocjene organoleptičkih svojstava testirana je neparametrijski a ukupne ocjene Studentovim t – testom. Kulen od crne slavonske i modernih bijelih pasmina i križanaca svinja slično je ocijenjen za većinu organoleptičkih svojstava kao i za ukupnu kakvoću te u uvjetima provedenog testiranja nije utvrđen utjecaj genotipa svinja na organoleptička svojstva kulena. Za dobivanje daljnjih spoznaja o organoleptičkoj kakvoći i drugim svojstvima mesa i proizvoda od crnih slavonskih svinja istraživanja treba nastaviti a samu pasminu i proizvode marketinški razvijati, promovirati i zaštititi. To bi, samo po sebi moglo predstavljati najbolji put za dugoročnu zaštitu i opstanak crne slavonske pasmine svinja.Black Slavonian pig used to be the most widespread breed in Slavonia, and it was mainly used for the production of fat and authentic meat products such as kulen – a slowly fermented and dry- cured spicy sausage stuffed in pork blind gut. Nowadays, this breed is rare, and kulen and other meat products are mostly produced from the meat of more productive white pig breeds. Still, the products of local breeds and sustainable production systems of breeding have been raising again an increased interest of the European public and consumers, and here as well have been reviving the breeding of Black Slavonian pig for the production of autochthonous meat products. In this work, organoleptic traits of Slavonian home-made kulen produced from the meat of Black Slavonian breed and its crossbreeds or modern white breeds and pig crossbreeds were evaluated. The evaluation was performed by assessors with previous experience in assessing kulen. Surface appearance, surface smell, texture, inner smell, cross section form, palatability, taste and aroma, and after- taste, were evaluated on the scale from 1- 5. Based on mean score of individual traits and the coefficients of importance of certain trait, the total quality score of kulen was calculated. The comparison of results of organoleptic trait score was tested by nonparametric statistic and the total score was tested by Student t- test. Slavonian kulen made from Black Slavonian or modern white breeds and pig crossbreeds was similarly scored for most organoleptic traits, as well as for the total quality. In conditions of performed testing there hasn’t been determined the influence of genotype of pigs on organoleptic traits of Slavonian kulen. However, for acquiring better understandings of organoleptic quality and other traits of meat and products from Black Slavonian pigs, further researches are needed, and the breed itself and its products should have an additional market promotion, development and preservation. This could be, by itself, the best way for long- term preservation and survival of Black Slavonian breed.Das schwarze slawonische Schwein war früher die zahlreichste Rasse auf dem Gebiet Slawoniens. Es wurde zur Erzeugung von Fett und Fleischerzeugnissen, wie z.B. Schwartenmagenwurst „Kulen“, benutzt. Heute ist diese Rasse selten. „Kulen“ und andere Erzeugnisse werden aus Fleisch der produktiveren weißen Schweinerassen hergestellt. Die Erzeugnisse der örtlichen Rassen und der erhaltenen Systeme der Zucht wecken aber in den letzten Jahren wieder das Interesse der europäischen Öffentlichkeit und der Verbraucher und bei uns wird erneut die Zucht des schwarzen slawonischen Schweines zur Erzeugung von ursprünglichen Fleischprodukten ins Leben gerufen. In dieser Arbeit sind organoleptische Eigenschaften der slawonischen einheimischen Schwartenmagenwurst „Kulen“ bewertet, erzeugt aus Fleisch der schwarzen slawonischen Rasse und deren Hybriden sowie der weißen modernen Rassen und deren Hybriden. Die Bewertung führten erfahrene Bewerter für „Kulen“ durch. Auf der Skala von 1 bis 5 wurden bewertet: das äußere Aussehen, der äußere Geruch, die Struktur beim Betasten, der innere Geruch, das Aussehen des Durchschnittes, die Struktur im Mund, der Geschmack, das Aroma und der hinterbliebene Geschmack im Mund. Auf Grund der durchschnittlichen Bewertung der einzelnen Eigenschaft und des Koeffizientes der Eigenschaftswichtigkeit wurde die gesamte Bewertung von „Kulen“ ausgerechnet. Der Vergleich der Bewertungsresultate der organoleptischen Eigenschaften wurde unparameter und die gesamten Bewertungen durch Student-t-Test getestet. „Kulen“ aus dem Fleisch des schwarzen und der modernen weißen Rassen sowie deren Hybriden wurde ähnlich für die Mehrheit der organoleptischen Eigenschaften sowie für die gesamte Qualität bewertet. In den Bedingungen des durchgeführten Testens wurde kein Einfluss des Genotypus der Schweine auf organoleptische Eigenschaften von „Kulen“ festgestellt. Zwecks weiterer Erfahrungen über die organoleptische Qualität und anderer Eigenschaften von Fleisch und Erzeugnissen aus dem Flesich des schwarzen slawonischen Schweines soll die Forschung weiter durchgeführt werden. Die Rasse und die betreffenden Erzeugnisse sollen seitens Marketing geforscht und bearbeitet werden. Die Erzeugnisse sollen promoviert und geschützt werden. Dies sollte der beste Weg für eine langfristige Beschützung und Existenz der Rasse des schwarzen slawonischen Schweines darstellen.La razza di maiale nero di Slavonia tempo fa era la più numerosa nella regione di Slavonia, e si usava molto nella produzione di grasso e di prodotti autoctoni tipo kulen (piccante salsiccia di casa tipica della regione di Slavonia). Oggi troviamo raramente questa razza, e il kulen e gli altri prodotti vengono fatti prevalentemente dalla carne dei maiali bianchi, che sono più produttivi. Ciò nonostante, negli ultimi anni sta crescendo l’interesse del pubblico europeo e dei consumatori per i prodotti dalle razze locali e dai sistemi di allevamento capaci di mantenersi, e perciò anche da noi ravviva l’allevamento di maiale nero di Slavonia, destinato alla produzione dei prodotti autoctoni. Questo articolo presenta la valutazione delle caratteristiche organolettiche di kulen di casa, fatto da carne di razza nera di Slavonia ed i suoi discendenti di razza mista, ma anche le caratteristiche di moderne razze bianche, e di discendenti di razza mista di maiali. La valutazione è stata fatta dalle persone con la precedente esperienza nella valutazione di kulen. Nella scala da 1 a 5 sono stati valutati l’aspetto esteriore, l’aroma dall’esterno, la struttura al tatto, l’aroma dall’interno, l’aspetto della sezione trasversale, la struttura in bocca, il sapore, l’aroma e il sapore rimasto in bocca. Il voto totale della qualità di kulen proviene dal voto approssimativo di ciascuna delle caratteristiche e dal coefficente d’importanza di una caratteristica. Il confronto dei risultati di valutazione delle caratteristiche organolettiche è stato testato non parametricamente, ed i voti totali con il cosiddetto Student’s t-test. Il kulen ottenuto dal maiale nero di Slavonia e dalle moderne razze bianche, e dai discendenti di razza mista di maiali, ha ottenuto il voto simile nella maggior parte delle caratteristiche organolettiche e per la qualità totale. Nelle condizioni nelle quali è stato fatto l’esame non è stato confermato l’influsso del genotipo di maiali sulle caratteristiche organolettiche di kulen. Per poter ottenere altre informazioni sulla qualità organolettica e sulle altre caratteristiche di carne e di prodotti ottenuti dai maiali neri di Slavonia, bisogna continuare la ricerca, e per quanto riguarda la razza stessa ed i suoi prodotti relativi, bisogna insistere sul marketing, promuoverli e protteggerli, con lo scopo di prottezione permanente e sopravvivenza della razza di maiale nero di Slavonia